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              牛排干货 | 教你如何做一枚优雅的吃货?

              发布日期:2018-12-26 16:59

              文章转载至:临泉沙龙微信公众号
              作者:盈盈一水间

              牛肉是高蛋白低脂肪的健康肉类,因此得到越来越多追求品质生活的消费者的青睐。一提起西餐,脑海中最先浮现的画面一定是一家精致浪漫的餐厅、古典音乐萦绕、一份上好的牛排、一杯倾心的红酒。很多朋友?#19981;?#21507;牛排但缺乏全面的了解,今天小编就带大家一起学习一下关于牛肉的知识,努力做一枚优雅的吃货~

              进口牛肉法规小常识

              自2001年日本暴发疯牛病疫情后,中国国家质检总局已禁止从日本等国家进口包括牛肉在内的畜产品,目前禁令尚未解除。

              自2015 年开始,我国牛肉进口政策逐步开?#29275;?#24320;始陆续解除对一些国家的牛肉输华禁令,比如爱尔兰、荷兰、丹麦、法国等。而自2017年6月20日起,中国国家质检总局正式允许进口美国牛肉。

              目前为止牛肉能够正常报关进口到中国的国家包括:巴西、乌拉圭、阿根廷、哥斯达黎加、澳大利亚、新西兰、加拿大和美国等多个国家,牛肉进口供应量充足。最主要的贸易国为巴西、乌拉圭、澳大利亚和新西兰。

              牛肉的分类

              根据饲养方式的不同可以将牛肉分为草饲牛肉和?#20154;?#29275;肉。

              草饲牛主要在牧区生长,食用新鲜的牧草,肉?#31034;?#30246;,脂肪含量低,牛肉风味更足。

              ?#20154;?#29275;主要在农区饲养,一般用人工配合饲料和草料集约化饲养,饲养时间相?#36234;?#30701;,脂肪含量较高,肉质更加嫩滑。


              牛肉的等级

              牛肉按照其品质会被分为不同的等级。相对而言,经由权威机?#35895;现?#36807;的牛肉,对消费者们?#27492;?#20854;品质更具有保障性。

              不同国家牛肉的分级也不尽相同,目前世界上公认的三?#22336;?#32423;机构为?#22909;?#22269;USDA(United States Dapartment of Agriculture)、澳大利亚MSA(Meat Standards Australia)以及最复杂的日本Japanese Meat Grading Association的Beef Carcass Grading Standard,即Over all Grade。

              牛的分割图

              Chuck 肩胛肉,位于牛颈部及肩部,肌肉运动量相当大,所以被认为是不好吃的部位,肉?#24335;?#30828;,价格相?#21592;?#23452;,靠后部位没有骨头,一般汉堡中的牛肉饼即来自这个位置。

              Rib 牛肋骨,牛扒店中的肉眼扒即在这个位置,在澳洲和新西兰称之为苏格兰菲力Scotch Filet。这块?#22336;?#20026;Short Ribs,即国内称为“牛仔骨”的部位,肉质细嫩,适宜烹制全熟,可以整块做成牛扒,也可以按照骨头切成大片用来烹制。

              Prime Rib上肋,牛肋骨中最好的一块,也是一只牛最好的9块牛肉之一。富有脂肪,鲜嫩多汁,口感极佳,适宜做成牛扒。

              Rib Eye 肉眼,国内称为牛里脊肉,肉质极嫩,适合做成牛扒。

              Brisket 牛前胸,通常用炭火烤来吃,因运动量较大,肉质比较紧,所?#20801;?#21512;全熟食用。

              Plate牛腩 牛五花肉?#24335;?#32039;,需要做全熟,内里一块肉又被称为Skirt Steak,适合烤来吃,墨西哥名菜Fajita经常使用这块肉。

              Flank 牛后腹又被称为牛筋肉,弓扣。肉质极老,需要较长时间的烹饪保证口感的顺滑。

              Loin 牛腰,牛里脊肉,?#22336;?#20026;Short loin牛腰肉或?#24515;?#37324;脊肉,T?#21069;?#23601;出在这个位置。

              Sirloin西冷或沙朗牛扒,Tenderloin牛嫩腰,菲力牛扒就指的这里,因为包裹在上腰和下腰中间,几乎没?#24615;?#21160;,?#35782;?#32905;质即为柔嫩鲜美,是牛腰部位最嫩的一块,非常适宜做牛扒食用,半生口感最?#36873;?

              Shank牛小腿当中的一部分,由于频繁运动,致使这部分的肌肉较于强硬,烹制时间长。

              Round 后腿,臀尖肉,肉质相?#36234;俠系?#27604;?#40092;藎?#20063;适合做牛扒吃,价格便宜。

              餐厅常见牛排&红酒搭配

              菲力(Filet)

              正式名称是Tenderloin,去脂腰里肌肉,又?#24515;?#29275;柳、牛里脊,位于牛腰背的内侧后段肌肉。一条牛只有?#25945;酰?#26159;牛脊上最嫩的肉,几乎不含?#26102;臁?#30001;于较少运动到,因此是肉?#39318;?#26580;嫩的牛排部位,牛排中的首选。

              完?#26469;?#37197;:

              在与葡萄酒的搭配上来看,肉嫩多汁的菲力牛?#29275;?#19968;般会与口感同样多汁的,充满新?#20351;?#39321;的红葡萄酒相佐,而像那些采用了浓重橡?#23601;?#24178;预的,严肃的酒款,则不大适合了。

              适用酒款:野猪、黑珍珠


              西冷/沙朗牛?#29275;⊿ir loin)

              前腰脊肉,在美国就?#20449;?#32422;客,含一定的肥油。由于是外脊,所以在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质?#30149;?#26377;嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。

              完?#26469;?#37197;:

              这类牛?#29275;?#30001;于自身的口?#24615;?#22240;,轻快明亮的酒体比较难以衬托食物的口?#26657;?#22240;此需要一些稍微?#28900;?#26377;力的结构来做支撑。

              适用酒款:brunello、布拉卡

              丁骨(T Bone)

              带骨的前腰脊肉,又叫 T骨牛?#29275;?#22240;为带T?#20013;?#32907;骨而得其名,在骨头的两边一边是菲力,一边是沙朗,由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格?#27493;?#20026;昂贵。

              完?#26469;?#37197;:

              由于结合了两种肉质,适用的酒款风格更为宽泛。

              适用酒款:吉墨、科勒

              肋眼(Rib Eye)

              Rib Eye Roll是指牛只第6--第12根肋骨间的肋里肌肉,又叫肉眼牛?#29275;?#23500;含脂肪纹路,瘦肉?#22836;?#32905;兼而有之,一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肉间的油脂能让口感更添滑?#24120;?#20999;成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。而由于含一定?#26102;歟?#36825;种肉用以煎烤的味道比较香,但食用时不要煎得过熟,三成熟最好。

              完?#26469;?#37197;:

              带有脂肪香气的美好大块肉与同样肥美的酒款一起搭配,才不会显得某一方略显劣态,而是相得益彰的结合。

              适用酒款:12交响、阿玛罗尼

              牛小?#29275;⊿hort Rib)

              全名叫Bone in Short Rib,带骨牛小?#29275;?#26159;取第6--8节肋?#36963;?#20301;横切下来的带?#36963;?#20301;,有丰富的油花脂肪,肉质柔软,是最好的?#38752;?#39135;材,著名的台塑牛小排就是这个部位的。

              完?#26469;?#37197;:

              柔嫩的肉质,搭配丰满的油脂香气,与略显清瘦?#20174;?#39281;满有力的barolo以及barbaresco一起,能够得到更加美好的体验。

              牛排的熟度

              其实,在国外,牛排熟度不以数字来分,数字是牛排进入中国后约定俗成的产物。主要分为六个等级:

              近生牛排/一?#36136;?#29275;排(blue rare&rare):这两种牛排只?#26522;?#26102;间煎制牛排表面,而内部基本上还是生肉,截面?#21152;?5%的面积为粉色或红色。内层肉摸起来甚至还有点凉。

              三?#36136;?#29275;排(medium rare):煎制时间稍长,大部分肉能够接受到热量并渗透至肉的内层,但还未产生大变化,截面大约还有50%为粉色。

              五?#36136;?#29275;排(medium):仅有少量内部肉含有血丝,截面大?#21152;?5%的面积为粉色。区域中生熟掺杂,生熟的口感差异变小。

              七?#36136;?#29275;排(medium well):牛排整体已变为成熟之后的褐色。切开后截面只略微有点粉色,口感与熟肉无异。

              全熟牛排(well done)?#21644;?#20840;熟了,肉体不再有粉色,口感厚重,咀?#26639;?#26126;显。

              最后为大家介绍一下在三届“世界牛排挑战赛”?#23478;?#32477;佳品?#25910;?#26381;世界的澳大利亚牛肉。

              澳洲牛肉能够称霸美食界当然有澳洲是众所周知的畜牧大国,气候适宜,牧草肥美,丘陵起伏,制造天然“绿带?#20445;?#26159;世界上最大的牛肉出口国。澳洲还是世界?#29616;?#20170;?#20174;?#19968;例疯牛病的牛肉大国,而且澳洲的红肉行业统一执行国家?#32454;?#30340;要求,每只牛从出生起的详细信息,都会被记录在国家畜牧识别体系(NLIS)中记录。所有达到等级的牛?#27426;?#32463;过?#32454;?#30340;DNA?#29616;ぃ?#27599;头牛?#21152;?#19968;个“身份证?#34180;?

              与普通牛肉相比,澳洲和牛有三个最突出的特点:首先,和牛有一股甜香的牛油味道;第二个感觉就是口?#24515;?#28369;,这是因为雪花牛肉结构肥瘦相间,没有筋膜,入口即化,像雪花落入口中;第三是拥有充足的汁水,简单的煎烤之后,在肉中均?#30830;?#24067;的大理石油脂开始融化,所以咬下去,就会在嘴里溢出香浓的汁水。澳洲和牛更适合做牛排。

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